Por Ale Moglia

Han circulado varios mails respecto a la heladerita, su aislamiento térmico y dudas sobre si usar o no un macerador de inoxidable. Respecto a esto me gustaría aclarar lo siguiente

:

El método más sencillo, práctico y económico es la hacer una simple infusión. ¿Por qué? Porque no requiere de ningún control de temperatura, válvulas, intercambiadores de calor, bombas, etc. etc. Todo esto no es solo costoso sino que también complejo y de difícil operación/calibración. Con una malta bien modificada, podremos obtener una excelente maceración con una simple y sencilla infusión. Ya se que a todos nos importa el rendimiento, pero a que precio? Cuanto más importante es la molienda y el malteado del grano!

También existe, para el que quiere hacerse las cosas más difíciles, varios métodos para la maceración escalonada. ¿Para qué macerar en forma escalonada? Si queremos modificar el perfil de la cerveza fijando los tiempos y temperaturas para la actuación de las diversas enzimas y si usamos maltas poco modificas y queremos hacer el “protein rest”, etc. etc. necesitamos poder controlar la temperatura de la maceración. Como macerar con fuego directo trae varios problemas (caramelización, distribución despareja de temperatura, etc. etc.) existen dos métodos muy populares para los cerveceros caseros:

RIMS (Recirculating Infusion Mash System): Este método es muy popular entre los HB de EEUU. Se recircula el mosto del macerador utilizando una bomba y se lo hace pasar por un intercambiador de calor eléctrico (por lo general). El proceso se controla con un controlador de temperatura electrónico (PID u otros sistemas), sensores de temperatura y solenoides.

HERMS (Heat Exchange Recirculation Mash System): Es una variación del RIMS pero con la diferencia que el mosto se calienta a través de una serpentina dentro de la olla de agua caliente.

La automatización no es necesaria, pero dado a que el sistema es inercial, no es tan sencillo el control de la temperatura en forma manual (aunque no es imposible).

Ventajas de estos sistemas:
Control de la temperatura: con un sistema ON-OFF podemos controlar la cantidad de calor entregada al macerador y así hacer la curva de temperatura que queramos.
El mosto es más claro gracias al recirculado contínuo.
Distribución de temperatura: al recircular continuamente la temperatura dentro del macerador es más constante.
Desventajas de estos sistemas:
Costo (¿hace falta aclarar este punto?)
Complejidad de operación: muchas cosas juntas.
Complejidad de puesta a punto: como todo sistema inercial (radiación, transmisión y conducción de calor) es difícil ponerlo a punto, podemos tener sobre temperaturas y oscilaciones.
Taponamientos, etc. etc.

Insisto: no se necesita de un macerador complejo para hacer una buena cerveza. Vale la pena pelearse con la infusión simple, lograr una buena aislación del macerador. Son tantas las variables que podemos tocar para modificar el perfil de la cerveza (y lograr que nos salga como queremos y podamos repetirla) que no es necesario complicarse más….

Ahora como todo, si uno quiere más, siempre tiene la posibilidad de armarse uno de estos sistemas. Muchos en la lista tienen equipos HERMS y les pueden contar sus experiencias, problemas y soluciones.

En la web hay varios artículos interesantes al respecto.

Espero haber aclarado un poco el tema y como siempre, si dije fruta, adelante!

Saludos,
Ale Moglia