Por Empedokhles

Es probable que en algún momento se nos haya dado por pensar en la posibilidad de intentar rescatar ese precipitado tan sugerente que tenemos en el fondo de los porrones de míticas cervezas belgas o inglesas.

Esa posibilidad es factible, pues yo lo hice y sólo hay que tener en cuenta unas cuantas cosas antes de intentarlo y, si nos decidimos a hacerlo, tomar las precauciones lógicas que debemos tener en el manejo con microorganismos.

Antes de intentarlo hay que sopesar la utilidad de la cepa que pretendemos reanimar, pues algunas cervecerías carbonatan en botella con levaduras diferentes a la que usaron para fermentar o “terminan” sus cervezas con cepas más atenuantes, acidificantes y/o de perfiles neutros.
Hay cervezas como la Hoegaarden; Chimay o Le Fruit Défendu que utilizan una sola cepa para fermentar y carbonatar, pero en el caso de la primera, la levadura es inservible pues la cerveza se somete a un pasteurizado final que mata las células de levadura.

Se dice que las cervezas británicas carbonatadas en botella también están fermentadas y carbonatadas con la misma cepa, pero esto no lo he podido comprobar.
En la Web se suele encontrar información al respecto y deberíamos buscar esos datos antes de intentar reanimar la levadura de una determinada cerveza comercial.
Hay cervezas en las que los fabricantes aseguran que se hacen con 2 o 3 levaduras diferentes, por lo que en la botella deberíamos encontrar todas las levaduras de esas tres razas juntas.

El aislarlas no es tarea fácil y requiere de cultivos en agar y algunos repiques, pero aunque no las separemos ese mix de levaduras nos será de mucha utilidad pues nuestras producciones tendrán las características de las cervezas de donde fueron recuperadas esas levaduras.

Como fuere, el intento de reanimación es una tarea que yo creo vale la pena encarar pues podemos obtener una levadura muy especial prácticamente de un residuo de nuestra cerveza, de algo que estaba destinado a ser descartado.

Es importante tener presente que, una vez obtenida la levadura (o mezcla de levaduras) en cuestión, deberemos hacerla trabajar sobre un mosto íntegramente de malta pálida, para evaluar organolépticamente el “producto” que nos dio nuestra levadura rescatada. Si el aspecto, color, aroma y sabor es el distintivo o similar al de la cerveza original (o al menos es notoriamente agradable), podemos tener la seguridad que nuestra levadura será de utilidad para ser usada en nuestras producciones caseras.

Se debe usar mosto 100% malta pálida para percibir perfectamente las características, pues de otra forma se podrían enmascarar o confundir los perfiles de la levadura con los que aportan las maltas tostadas.

Ahora bien, para elegir una botella e intentar el reactivado de su levadura tenemos que ser cuidadosos, porque esas levaduras pueden haber sido bastante maltratadas ya que si estuvieron expuestas al calor o luz blanca intensa (como la de los supermercados) es poco probable que sobrevivan.

También hay que elegir la botella más joven según su fecha de envasado o vencimiento, lo que nos da las mayores chances de éxito en nuestra tarea.

Yo suelo elegir un par de botellas de supermercados que se suponen no maltratan su mercadería durante el transporte (¿) y poseen aire acondicionado en sus locales.
Una buena elección es adquirirlas en invierno y seleccionar las botellas más frescas y más escondidas de la luz (las del fondo de la góndola).

Debemos recordar también que cervezas de alto contenido alcohólico, tienden a matar sus levaduras antes que las de menor contenido de etanol, pero por otro lado las cervezas de bajo alcohol se suelen pasteurizar para conservarlas en buen estado por mayor tiempo.
Elegida nuestra botella, debemos guardarla por un par de días en la heladera, en forma vertical para que decanten esas preciosas levaduras.

Una vez conseguido esto, procedemos a sanitizar nuestra mesa de trabajo con algún producto adecuado (yo utilizo una servilleta blanca para sanitizar con “Lysoform” sobre toda la superficie).
Ahora cerramos puertas y ventanas y encendemos el mechero de laboratorio (preferiblemente del tipo “Mecker”). Si no poseemos este tipo de aparato, bien podemos trabajar sobre una hornalla de la cocina a gas, regulada a llama media.

Nos lavamos escrupulosamente las manos y de ser posible nos colocamos algún tipo de barbijo como para poder trabajar sin tener que contener la respiración en los momentos más críticos.

Debemos tener presente que en esta etapa la limpieza y sanitización de todo el entorno, manos y utensilios es fundamental, pues estamos intentando reanimar unas pocas células, que además de estas suelen haber muy pocas vivas ya que el tiempo transcurrido y el alcohol de la cerveza las ha afectado. Así cualquier microorganismo que se “cuele” en nuestra botella, prosperará mucho más rápidamente que nuestras maltratadas levaduras, ganando el medio y arruinándonos la tarea. Por ello destaparemos la botella y/o erlenmeyer siempre sobre la llama del mechero y sólo retiramos el frasco de ahí cuando esté debidamente cubierto.

Tomamos la botella de cerveza que nos espera parada en la heladera y le quitamos el capuchón de papel de aluminio del cuello, si lo tuviere.

Sanitizamos toda la zona de cuello y tapa con un algodón embebido en alcohol 70º ¡¡CUIDADO CON LA LLAMA DEL MECHERO!!

Destapamos cuidadosamente la botella y cubrimos inmediatamente la boca con un algodón algo embebido en alcohol o un capuchón de papel de aluminio sanitizado.

En esta etapa debemos preparar un vaso o similar que pueda contener la cerveza que, por ahora descartaremos y luego nos beberemos a la salud de nuestros futuros cultivos de levaduras.

Yo lo que hago es tomar un frasco de vidrio de mermelada y remojarlo en alcohol sanitizable para luego volcar ahí el contenido a descartar de la botella de cerveza, taparlo y enfriar para bebérmelo luego.
El hecho de sanitizar el frasco no es por la cerveza que va a contener, sino que al vaciarse el líquido de la botella, ingresa aire del entorno del frasco/vaso, que es mejor mantener sanitizado para minimizar la posibilidad de ingreso de algún indeseable.

Como fuere, vaciamos casi todo el contenido de nuestra botella de cerveza y reservamos el fondo que contiene las levaduras precipitadas.

Agregamos como mínimo igual volumen del que quedó en la botella, de malta 1,015/1,020 a la misma temperatura que se encuentra la cerveza, perfectamente sanitizada por hervido de 15/20 minutos en un erlenmeyer parcialmente cubierto con un capuchón de aluminio.

En lo personal utilizo con mucho éxito el microondas para sanitizar, con los multiusables frascos de vidrio de Gatorde, con ¾ del volumen total de mosto lupulado y cubierto con un recorte de “friselina” blanca (se consigue en lencerías) de 25×25 cm, plegada en 4 y sujeta a la boca del frasco con una bandita elástica. Sólo resta llevar a ebullición removiendo periódicamente para evitar estratificación térmica y dejar “levantar” dicha ebullición por unas 20 veces.

Agregamos el mosto de 1,015/1,020 bien aireado entonces, cubrimos con un globo sanitizado y agitamos con movimientos circulares para poner en suspensión las células del precipitado.

Ahora solo resta colocar la botella en una lugar cálido, al abrigo de la luz brillante y esperar.
Si tenemos suerte entre uno y tres días nuestras levaduras nos darán señales de vida, empleando el mismo método que usó en el año 1976 la primer sonda espacial Viking enviada a Marte: la liberación de gas (e hinchado de nuestro globo tapón-testigo) nos indicará que “algo” se ha despertado y prospera en nuestra botella.

Si transcurrido un tiempo prudencial de, digamos 1 semana, no vemos actividad, debemos asumir que nada había vivo en nuestra botella y descartamos su contenido.

Si dentro de ese lapso se hinchara el globo, ahora debemos vaciar el contenido de esa botella en otro erlenmeyer o frasco de Gatorade con unos 100/200 ml de mosto algo más denso (1,020/1,030 g/ml).

Agitamos o aireamos bien y cubrimos. Al cabo de unas cuantas horas ya debiera estar en plena actividad y verse la formación de un precipitado de levaduras.
Ya esta propagación se puede volver a escalar con mosto 1,030/1,040 para hacer un starter que se puede utilizar con un batch de 20/30 lts de mosto.

Bueno, finalmente aquí está el procedimiento completo. Falta sólo recordar la conveniencia de hacer una fermentación testigo de un par de litros para evaluar si nuestra levadura se comporta como debiera. Esto también se puede determinar permitiendo que la levadura atenúe completamente una muestra tomada de la tercera propagación y catándola luego.

Si bien el método no es demasiado simple, tampoco es algo fuera del alcance del cervecero casero y se puede intentar, pues con un poco de suerte podemos agregar a nuestro banco de levaduras una cepa de características únicas, que de otro modo resultaría imposible de obtener.