Por N/A

Muchas veces mucha gente se ha mucho preguntado sobre lo mucho bien o mucho mal de mucho airear el mucho mosto. Tras el mucho aporte de Lionel de una mucha nota en muchísimo inglés, Alex66 hizo la mucha traducción.

Y mucho luego, el mucho master mucho brewer marplatense envió un mucho increíble mucho gráfico (lo hizo él solito) de su mucho aireador de mucho mosto. Esto mucho muestra la maravillosa mucho complementación del grupo: uno mucho manda, el otro mucho traduce y el otro mucho redondea. Y por último: uno boludea con la palabra “mucho” y lo sube…

La aireación del mosto frío es necesaria para proveer a la levadura con suficiente oxígeno para su crecimiento durante la fermentación. La cantidad de oxígeno requerida depende de la vigorosidad o fuerza de la levadura, la temperatura del mosto, la densidad del mosto, la cantidad de trub (¿?) en el mosto, y varios factores más. Por ejemplo, mostos con alta temperatura y alta densidad tienen mayor necesidad de oxigeno que mostos a bajas temperaturas y densidades. Mostos bajos en trub (¿?) generalmente tienen altos requerimientos de oxigeno, mientras que mostos con alto nivel de trub (¿?) tienen menores requerimientos de oxígeno. El requerimiento de oxígeno para un batch individual puede estar en el rango de 3 a 30 mg/l, pero usualmente este está en el rango de 7 a 18 mg/l. Levaduras vigorosas con bajo requerimiento de oxígeno pueden ser aireadas usando aire estéril con contenidos desde 8 mg de O2 por litro, mientras que levaduras con grandes requerimientos de oxigenación deberán ser aireadas con oxígeno gaseoso puro.

Niveles de oxigenación muy bajos resultarán en aromas anormales. A bajos niveles de oxigenación la respiración de las levaduras produce significativa cantidad de ésteres, principalmente etilacetato, pero también isoamilacetato y etilcaproato, y este irreversiblemente perfumará la cerveza con aromas a solventes y frutas. Una inadecuada oxigenación también produce ácido pirúvico, ácidos grasos, y aminoácidos desde decarboxilato hasta aldehidos. El acetildehido, (aldehido del ácido pirúvico), generalmente predomina, dando a la cerveza un olor similar al de las manzanas verdes. Elevados niveles de diacetil pueden darse en mostos fríos con bajo nivel de oxígeno. Mostos con aireaciones pobres pueden resultar en tiempos de fermentación elevados y altas densidades finales.

Kunze reporta que la sobreoxigenación no puede afectar mucho dado que el oxigeno es rápidamente consumido por la levadura en los estados iniciales de la fermentación. De todas formas, otros reportes dicen que si el nivel de sobreoxigenación es muy alto se producirá un crecimiento muy vigoroso de la levadura que puede afectar adversamente la calidad de la cerveza por el incremento en la producción de ésteres y acetaldehidos. El punto de inyección de oxigeno puede ser sujeto de varios debates, y la elección del mismo es un gran problema tradicional.

Muchos cerveceros creen que el gas inyectado en el mosto caliente antes de enfriarse mejora la formación del cold break (¿turbio frío?). De todas formas cuando se inyecta en el mosto del lado caliente del enfriador dará una coloración mas oscura que si se inyecta una vez que pasó por el mismo. Además, de acuerdo con Moll, la oxigenación del mosto caliente contribuye a liberar aromas en la cerveza, ej. ajo. Muchas cervecerías adoptan una solución de compromiso adicionando el oxígeno en un punto en el que el mosto se encuentra a una temperatura intermedia.

Moll reporta que la mayoría de las cervecerías oxigenan el mosto después de enfriado, cuando está en camino al fermentador,en ese punto la solubilidad es mayor y hay bajo riesgo de oxidación. Ambos, aire y oxígeno deben estar estériles, si es usado aire industrial debe ser filtrado pasando primero por un set de filtros de agua y aceite, y luego por un filtro de grado estéril de 0,25 micrones. Aunque se use gas libre de microorganismos (grado alimentario u hospitalario) debe ser microfiltrado. Si no está esterilizado, con certeza que introducirá contaminación en la levadura.

Un abrazo, Alex66.

PD: entre paréntesis y con signo de interrogación es que no estoy seguro.

Para quienes quieran tener una idea: acá va el maravilloso gráfico que hizo Lionel Vogrig de Mar del Plata con su aireador de mosto.

Autor: no figura en la nota original.
Aporte en inglés: Lionel Vogrig.
Traducción: Alex 66.
Gráfico: Lionel Vogrig.