Por Marcelo Cerdan

Este artículo es la continuación del anterior. Más profundo y detallista que la primera parte, más introductoria al tema, está lleno de gráficos e información que hará de tí, cervecero casero, un experto en temas lupulares.

Además de proveer el tenor amargo, el lúpulo puede contribuir a una gran variedad de sabores y aromas.

La química del aroma y los sabores determinados por el lúpulo es muy compleja y poco explorada, de ahí que se hace muy difícil predecir y controlar ambas características, al menos en forma cuantitativa.

La química de los sabores y fragancias producidos por el lúpulo

Como se vio anteriormente, la mayor parte de las sustancias responsables de la amargura forman parte de las resinas blandas, que en general representan hasta el 15% de la masa total del lúpulo. El aroma y sabores típicos del lúpulo provienen de un componente aún menor, el de los aceites esenciales, que representan entre el 0,5% y el 3% de la masa total del lúpulo.

Aproximadamente unos 250 compuestos que aparecen el la cerveza corresponden a los aceites esenciales, pero se cree que sólo una docena de ellos contribuyen en forma considerable al sabor y aroma. El resto sólo contribuye a un efecto global.

Abajo se muestra un esquema con los aceites esenciales más importantes.

ACAÁ PASAR LA TABLA

Hidrocarburos

Este grupo constituye aproximadamente el 80% de los aceites esenciales en lúpulos frescos.

En general son muy volátiles y raramente persisten en su forma nativa cuando son hervidos. Se cree que sólo contribuyen en su forma nativa al sabor y aroma cuando se efectúa la práctica del “dry hopping”.

En general reaccionan con oxígeno durante el hervor y almacenamiento prolongados para producir compuestos pertenecientes a otro de los grupos de los aceites esenciales, los hidrocarburos oxigenados.

Hidrocarburos oxigenados

En este grupo se encuentran varios de los compuestos asociados a los fuertes sabores y aromas que se producen las últimas adiciones de lúpulo durante el hervor.

En general corresponden a los productos de oxidación de los hidrocarburos que forman parte de los aceites esenciales. Entre ellos se encuentran los epóxidos de humuleno I, II y III, humelenol, cariofileno, linalool y acetato de geranilo.

Hidrocarburos azufrados

A este grupo corresponden una serie de compuestos hidrocarburos que se combinan con azufre. Entre ellos se encuentran los episulfuros, tio-ésteres y polisulfuros. Estos últimos están asociados a aromas no muy placenteros y producen un sabor similar al de las verduras cocidas.

La formación de estos compuestos se acelera con el calor del hervor, aunque la mayoría finalmente se degradan o volatilizan.

En general, las adiciones de lúpulo más cercanas a la finalización del hervor son las que producen mayor cantidad de hidrocarburos azufrados.

Sabores y aromas del lúpulo

Los aromas y sabores típicos del lúpulo son resultado de la acción de varios compuestos que pueden actuar individualmente o en forma sinérgica.

Los compuestos más conocidos y que más se mencionan en la literatura, considerados claves son los hidrocarburos mirceno, humuleno, cariofileno y farnesano.

Mirceno

* En muchas variedades es el componente más importante de los aceites esenciales. * El típico aroma de este compuesto es caracterizado como pungente y no muy placentero. * El contenido de mirceno en los aceites puede variar entre el 20 y el 65%. * El % tiende a ser bajo en las variedades nobles (Saaz, Tettnanger) y en otras renombradas por el aroma que producen (East Kent Goldings, Fuggles). Generalmente el contenido es alto en variedaes utilizadas para amargura (Brewer’s Gold, Galena, Nugget) * En general no sobrevive como tal en la cerveza terminada, salvo que se efectúen adiciones muy al final del hervor o que se realice la práctica del “dry hopping”. * Muchos compuestos originados por degradación y oxidación del mirceno se pueden encontrar en la cerveza terminada, incluyendo el linalool y geraniol. * Los compuestos derivados contribuyen a un sabor o aroma floral * Otros compuestos derivados pueden otorgar aroma citrus o pino.Humuleno

* Este compuesto está asociado a una fragancia refinada y delicada, normalmente descripta como elegante. * Las variedades nobles poseen cantidades de humuleno que igualan o exceden a las de mirceno. * En las variedades típicas de amargura, el contenido de mirceno no sobrepasa el 15% de los aceites esenciales * En general no sobrevive como tal en la cerveza terminada, salvo que se efectúen adiciones al final del hervor o que se realice la práctica del “dry hopping”. * A partir del humuleno se forman varios compuestos por oxidación que son estables en la cerveza terminada, como los epóxidos de humuleno, diepóxidos de humuleno, humulenol, humelol y humuladienona. Estos compuestos determinan en buena proporción aroma y fragancias característicos. * Los compuestos de oxidación del humuleno se forman rápidamente por acción del calor. También se forman naturalmente durante el almacenamiento.Cariofileno

* La fracción correspondiente al cariofileno constituye un 5 – 15% de los aceites esenciales. * En general, en las variedades aromáticas existe una tendencia a encontrarse en mayores proporciones. * Se puede encontrar en la cerveza terminada, pero casi siempre como resultado de la práctica del “dry hopping”. * Los sabores y aromas producidos por el cariofileno no se encuentran bien caracterizados. * Existen dos productos de oxidación, epóxido de cariofileno, asociado a un carácter herbáceo / especias, y cariolanol, asociado a un carácter tipo europeo.Farnaseno

* La fracción correspondiente al farnaseno puede llegar a ser menor al 1%. * En algunas variedades aromáticas puede llegar a constituir el 20% de los aceites esenciales. Entre ellas se encuentran variedaes Spalt, Tettnanger, Lublin y Fuggle * Los sabores y aromas producidos por el farnaseno y sus productos derivados de oxidación no se encuentran bien caracterizados.Otros hidrocarburos

Existen otros compuestos que se encuentran en el lúpulo y que juegan también un rol importante en el sabor y aroma finales de la cerveza.

Estos compuestos son: d y g -cadinenos, a -muuroleno y b -selineno

ACAÁ PASAR LA TABLA

Selección y uso de lúpulos saborizantes y aromatizantes.

Tanto el sabor como el aroma que se obtienen a través del uso del lúpulo pueden ser controlados por el cervecero utilizando las variedades apropiadas con las prácticas correspondientes.

En general, las variedades utilizadas en los últimos minutos del proceso de hervor son del tipo aromatizantes, como Hallertau, Tettnanger, Saaz, Golding, Fuggles, Willamette y Cascade.

Las variedades aromatizantes producen sabores y aromas placenteros, y se caracterizan por compartir determinadas características:

* Bajo contenido de a -ácidos (menor al 5 – 6%) * Bajo contenido de mirceno (menor la 50%) * Bajo contenido de cohumulona * Relación a / b -ácidos cercana a 1. * Contenido de aceites esenciales medio (0,5 – 1%) * Relación sesquiterpenos / monoterpenos alta. * En general se busca una alta relación humuleno / cariofileno (valores superiores a 3).La forma más fácil de elegir la variedad de lúpulo apropiada para aroma y sabor es seguir la tradición del estilo que se desea producir. En algunos estilos, los lúpulos utilizados son muy característicos, como Saaz para la pilsen de bohemia y East Kent Goldings para las pale ales inglesas. Otros estilos como las lagers alemanas son menos rigurosos en cuanto a las características aromáticas y saborizantes y admiten más flexibilidad. En este último caso se podrían utilizar las variedades Spalt, Tettnanger, Hallertau, etc.

Cuando no hay tradición alguna, se desea experimentar o no se dispone de la variedad deseada, es necesario revisar un poco las química del aroma y sabor de los lúpulos.

En caso que se desee reemplazar una variedad debe buscarse un perfil de aceites similar (ver tablas II, III, IV y V y Figuras 2 y 3). Sin embargo, aún con un mismo perfil de aceites, no se asegura un mismo efecto.

Hay que tener en cuenta que los perfiles de aceites en una variedad cambian año tras año, aún en un mismo cultivo. Eso se debe estrictamente a condiciones del climáticas y del cultivo en general (cuidado, edad, etc.).

Almacenamiento

La estabilidad de los compuestos aromáticos se modifica con el tiempo, produciendo en algunos casos mejoramiento en las propiedades aromáticas y saborizantes y en otros casos empeoramiento. En general, los lúpulos exclusivamente aromáticos mejoran las propiedades aromáticas y sabor con un correcto almacenaje, a excepción de Cascade. Inclusive, hay datos disponibles sobre las características floral, especias, citral, etc. en lúpulos frescos y añejados.

Utilización de lúpulos aromáticos

En general se disponen de tres opciones para añadir sabor y aroma a una cerveza. Cada técnica producirá un impacto diferente en la cerveza terminada.

1. Adicionar lúpulos aromáticos durante la última etapa del hervor, entre los 2 y 30 minutos finales. 2. Adición de lúpulo durante la fermentación y/o maduración, “dry hopping”. 3. Adición de lúpulo al final del hervor.1. Hervor

* Produce poco impacto en el aroma final. Cuanto más tiempo de hervor menor incidencia en el aroma. * Mayor impacto en el sabor. * Por acción del calor se forman compuestos saborizantes activos y estables, que determinan nuevos sabores. Ej.: linalool y sus óxidos, gernaiol, etc. * Se volatilizan gran parte de los aceites esenciales. Por lo tanto, la mayor parte de los aceites nativos se pierde.. * La permanencia de los compuestos aromáticos o saborizantes depende del vigor del hervor y la fermentación. Se puede perder potencia por barrido. * Cada adición al final del hervor tendrá un impacto diferente en la cerveza final. * En general, los sabores producidos a consecuencia de ésta prácticas son caracterizados como florales, frutales (producto de la formación de ésteres) y citrales.2. Dry hopping

* Produce un gran impacto en el aroma. * En general se agregan flores frescas o pellets en redes de nylon de malla fina, durante la fermentación o almacenamiento. * En general permanecen gran parte de los aceites esenciales nativos de los lúpulos ya que en ningún momento el lúpulo está expuesto a altas temperaturas. * Cuando se agrega durante la fermentación, gran parte de los aceites se pueden perder por el vigor de la fermentación (efecto barrido). Por otro lado, el lúpulo no hervido constituye en este último caso una fuente de contaminación. * La contaminación es menos probable si se adiciona lúpulo luego de la finalización de fermentación, ya que el alcohol tiene acción bactericida. * En general, los sabores producidos a consecuencia de ésta práctica son caracterizados como resinosos y picantes / especias.3. Adición de lúpulo al final del hervor

* Produce poco impacto en el aroma, salvo que se agregue en grandes cantidades. Se supone que al no hervir, se genera poco vapor, y consecuentemente menor arrastre de los aceites nativos. Sin embargo, dada la alta volatilidad de los aceites esenciales, sólo si se agregan en grandes cantidades, permanecen en la cerveza terminada. * El calentamiento es suficiente para producir gran cantidad de compuestos por oxidación y, por lo tanto, sabores característicos. * Esta práctica se puede plantear como algo intermedio entre el “dry hooping” y las adiciones tardías durante el hervor, aunque con efectos más similares a ésta última. * Esta práctica se puede realizar durante el whirlpool o pasando el mosto por una cama de lúpulo antes del enfriamiento. Variedades de lúpulo saborizantes y aromatizantes más utilizadas en diversos estilos