Por Anarkin Escaiguaker

Vengo viendo que muchos le tienen o miedo a las levaduras o que se les enturbia la cosa, que andan queriendo mandarle lavandina a la cerveza para que les salga clarita…

la cosa es que me jugué y en un esfuerzo sobrehumano copié y pegué como 3 mails que son básicos y vitales y que si se los meten en la cabeza cuasi de memoria van a tener cervezas piolas. Obviamente este mail no se trata de un mail hegemónico y cualquiera puede opinar en contrario, se los mando con los nombres de los autores.. yo solo los acomodé. Aclaro que va con texto en negrita, tabulaciones y esas yerbas para que sea claro asío que sorry gordo si te jode que no sea texto plano pero es lo que hay.Demian hace un tiempo aconsejó una lectura de un mail perdido en la lista y Lordashler que junta de todo lo reenvió, respecto al tratamiento de las levaduras. Demian decía:

Hace como dos años Diego Perrotta pasó un informe detallado y APDP (a prueba de pelotudos) sobre manejo de starters, temperaturas, etc. Busquenlo, leanlo atentamente y sigan las instrucciones que el kia de eso sabe y explica bien.

Y este es el texto:

Almacenamiento
Mantener el producto refrigerado entre 4-10 ºC, NUNCA CONGELAR

Recomendaciones de Uso

Active las levaduras preparando un inóculo de 24hs por cada mes
transcurrido desde la fecha de envasado.

La relación recomendada de inóculo es aproximadamente 1/10 del volumen
de mosto en el fermentador. Esto quiere decir que se debería preparar un
inóculo de 2 L para 20 L de mosto. Sin embargo un inóculo de 1/20 a 1/40
generalmente da buenos resultados (0,5 a 1 L de inóculo para 20 litros de
mosto).

Cuando prepare cervezas cuya densidad original sea mayor a 1,060 o
lagers debe inocularse con el doble de inóculo.

Preparación del inóculo (starter)
Este procedimiento permite aumentar la cantidad de levadura que se va a introducir en el fermentador.

Prepare un mosto similar a la cerveza que se va a producir, pero con una densidad original de 1,030-1,040. Es aconsejable agregarle lúpulo ya que posee propiedades antimicrobianas. Hiérvalo por 15-20 minutos, fraccione en recipientes previamente esterilizados o sanitizados y deje que la temperatura alcance aproximadamente 25 ºC. Recuerde que el recipiente debe tener entre ½ y ¾ del volumen libre para una mejor aireación.

Retire el saché de la heladera y déjelo reposar hasta que alcance temperatura ambiente.

Agítelo para que el sedimento de levaduras se mezcle completamente, límpielo con solución sanitizante (Ej. Alcohol 70%) y vierta el contenido en el recipiente previamente preparado para tal fin. Antes y después de agregar las levaduras limpie con solución sanitizante también la boca del recipiente.

Agite vigorosamente el recipiente para obtener una buena aireación del mosto y ciérrelo de forma tal que se permita la salida de dióxido de carbono.

Incubación: mantenga el cultivo entre 20 y 24 ºC por 24 horas por cada mes pasado de la fecha de envasado. Agite periódicamente para mantener una buena aireación del mosto durante todo el período de incubación. La formación de espuma es una evidencia del crecimiento de las levaduras.

Inoculación: agite bien el recipiente que contiene el inóculo para mezclar bien todo el sedimento de levaduras. Limpie la boca del recipiente y del fermentador con solución sanitizante, abra el fermentador y agregue el inóculo. Airee bien, el fermentador agitando vigorosamente y ciérrelo de tal forma que se permita la salida de dióxido de carbono.

Todo mosto de cerveza debe enfriarse por debajo de los 25 ºC ya que el aireado puede oxidarlo y afectar las características organolépticas del producto final.

Eso era referido a las levaduras, en cuanto al proceso para tener cervezas claritas o al menos lo menos turbias posibles, si siguen estos pasos tienen el éxito garantido. Estos son 2 mails del mismo autor anterior, Diego Perrota, armados en unos solito y que anduvo en la lista allá por el 2003.

Holanda!!
Vengo un poco atrasado con el leído de los mails, pero no quería dejar pasar esta linda discusión sobre clarificación.
Todos los mails hacen referencia a la clarificación en el segundo fermentador, sin embargo desde mi punto de vista la obtención de un producto claro y cristalino comienza en el preciso momento en que decidimos hacer cerveza.

El primer punto es en la molienda, una molienda muy fina aumentará lacantidad de harina en el mosto la cual no vamos a poder eliminar después, sin contar que la excesiva ruptura de las cascaras de la malta me llevará ala extracción de polifenoles que me darán una turbidez coloidal (chill haze) en el producto final que no la voy a poder eliminar nunca. El segundo lugar donde hay que prestar mucha atención es en el macerado, hay que tener en cuenta el tipo de maltas y de adjuntos que se está utilizando y ver si es necesario un descanso de activación de proteasas (aprox 52 ºC).

El tercer punto es el recirculado, leí y hable con muchos cerveceros, todos tienen sistemas y formas de recircular distintas, algunas son muy buenas otras no tanto, pero hay que tener en cuenta que este proceso es largo y tedioso, deberíamos recircular hasta que la cerveza está bien cristalina, como aproximación la velocidad de salida del mosto debe ser de aprox. 1 L/min y deberíamos recircular todo el volumen del fermentador, es decir si pusimos 30 L de agua en el empaste hay que recircular 30 min. Lo mismo con el lavado de azucares (sparge) lento y a una temperatura no superior a los 80 ºC.

El cuarto punto es durante el hervido, un hervido vigoroso nos asegura una buena coagulación de las proteínas y formación de turbios calientes. En este punto es cuando se pueden utilizar los coagulantes de olla (irish moss, carragenina, etc), recuerden que esto no es lo mismo que la gelatina.

Los turbios calientes tienen cargas positivas y los coagulantes negativa lo que lleva a la formación de grandes partículas que precipitan. El quinto punto es el remolino (whirlpool), no es suficiente con unos segundos de remolino, hay que armarse de paciencia y hacer unos cuantos minutos y vigoroso, cuanto más lento más tiempo, normalmente yo hago de 10 a 15 min, esto asegura una buena formación de la torta de turbio caliente en el fondo de la olla.

El sexto punto es la fermentación primaria o vigorosa, es muy importante dejar que la levadura sedimente bien antes de pasar al fermentador secundario, no hay que perseguirse con la aotolisis de las levaduras, si dejamos en contacto nuestra cerveza con la levadura unos días más no va a pasar nada, normalmente yo dejo la cerveza en el fermentador primario 7 días, esto es tiempo suficiente como para que gran parte de los turbios fríos y las levaduras sedimenten.

El séptimo punto es el fermentador secundario, en este estadio la cerveza va a sufrir lo que se denomina maduración biológica por lo que este recipiente debería llamarse madurador. Cuando transvasamos del primario al secundario, solo deberíamos pasar las levaduras que se encuentran en suspención, estas son suficientes como para degradar los subproductos de la fermentación vigorosa y que no queremos en nuestro producto terminados, como son el diacetilo muchos de los alcoholes superiores, ésteres, etc. Este no es un proceso que lleve dos horas, además queremos que precipiten la mayor cantidad de levaduras posibles. Normalmente esta etapa lleva entre 1 y dos semanas.

Acá entra la disyuntiva sobre la utilización de gelatina, hay que tener en cuenta que 6 gr/ 20L es mucha gelatina, lo que va a agregar sabores ásperos a la cerveza, la dosis ideal es de 6 a 8 gr / 100 L. ¿Cuándo agregarla? Eso va a depender de cómo vamos a gasificar y de cual es nuestra capacidad de frío. Si voy a gasificar naturalmente, normalmente dejo 2 semanas en el madurador y en el momento de embotellar agrego el azúcar para sebar y la gelatina, la gasificación puede llevar un poco más pero normalmente en 3 semanas la cerveza ya está bien gacificada, luego es necesario someter a las botellas a una temporada en frío (aprox 7 días a 10 ºC) esto es porque en un líquido frío disminuye la capacidad de mantener sustancias en suspención, la gelatina (tiene carga positiva) se une a las levaduras (carga negativa) generando grumos de mayor tamaño que van a precipitar y el frío mejora este proceso.

Si voy a carbonatar artificialmente, luego de las dos semanas de maduración, transvaso a un cornelius, agrego gelatina y lo meto en la heladera, lo dejo una semana y luego vuelvo a transvasar para dejar las levaduras en el cornelius anterior, gasifico y me la tomo.

Bueno, espero que toda esta disertación no se les haya hecho tediosa, y disculpen lo extenso de los mail, pero este tema es muy largo y apasionante, existen mil variables y todas son aceptables, las mejores requieren una buena dosis de paciencia de nuestra parte pero les aseguro que los resultados son muy buenos.

Suerte
Diego

Nota del pre-vader: Guardenlón, imprimanlón y leanlón porque si me lo piden de nuevo ni ahí que se los pase ¿Tá claro?