Por Chiqui el Druida

Cuantas veces hemos tenido una duda sobre el tema de la aireación de las levas, o como lograr una buena aireación de nuestro mosto cervecero sin lograr perjuicios a futuros?

Luego de un tiempo de leer mails de la lista, leer revistas y algún que otro libro, me puse a pensar en que tanto realmente influye tener o no aireado el mosto y su porqué, y fue la inspiración a esta nota. Espero que sirva como medio de información para aquellos que recién empiezan y por que no, también para refrescarla la memoria de otros.

Seguramente pasó por tu cabeza cervecera hacer el aireador en línea, como podés ver en la nota de la página, o seguramente, te armaste el afamado aireador con el motorcito de pecera. Ahora bien, esas cosas sirven?Las levaduras como bien sabemos son seres vivos que habitan tanto en frutas, como en arboles o simplemente en el medio ambiente, así que razonamos que necesitan del oxigeno que nos aporta la atmósfera terrestre, y necesitan abundante oxígeno para una sana reproducción.

Una cuestión de aire

Afortunadamente la atmósfera terrestre nos otorga el 21% de oxigeno aproximadamente, que a su vez se disuelve con el agua. La que también está muy relacionada con la temperatura. Como es esto? Simple, a menores temperaturas se incrementa la solubilidad.
Por ejemplo desde el rango de los 0ºC grados a nivel del mar el agua incorpora aproximadamente 14.5% miligramos por litro (ml/L es equivalente a partes por millón, o sea “ppm”). A 10ºC aproximadamente la saturación ene le nivel de oxigeno baja mas o menos a los 11% mg/L y el las fermentaciones que vemos habitualmente en nuestros tachos a 20ºC hay 9%mg/L de oxigeno. Por si te quedaron dudas, en una ebullición a 100ºC a nivel del mar, es nula o casi nula la apariencia de oxígeno.

Ahora bien, uno hace hervir el mosto a 100ºC lo que obliga a que se pierda la oxigenación del medio líquido. Y llegó el momento de utilizar medios mecánicos o naturales para incorporar ese oxígeno que tanto necesitan nuestras levas.

Ahora bien, muchos de nosotros enfriamos el mosto y dirigimos el mismo a nuestros tachos fermentadores. Con la sola caída del mosto desde la boca del fermentador, hablando de un bidón de 20L aprox., se logra solo incorporar entre 3 a 5% de oxigeno, y por eso le damos al “rock del fermentador” y agitamos a mas no poder, para incorporar rápidamente ese poco oxígeno.

También tenemos algo en contra, los azúcares que hay en nuestro mosto (wort) le hacen el trabajo un poco más difícil al oxígeno, por lo que en mayores densidades iniciales, más oxígeno hay que mandar al fermentador. La absorción baja casi al limite entre los 2 y 3% solo en el rango entre 1,040 y 1,100 de densidad.

Cantidad o Calidad?

Que tanta cantidad de oxígeno es saludable para nuestras amigas las levaduras y que no afecte su saludable reproducción? Consultados muchos sitios, foros y escuchando discusiones al respecto llegué a la conclusión que mas o menos con 5-6mg/L es suficiente para bajas densidades, y que a mayores densidades de mosto, hay que ampliar al doble como mínimo, algo así como entre 12 y 15mg/L. Llegué a leer por ahí que una excesiva oxigenación puede llegar a “intoxicar” o “marear” a la levadura, dando resultado desagradables. Calculo que se referirán a una intoxicación por parte de los gases que componen el oxigeno, y los resultados desagradables que provoca una “oxigenación excesiva” en el mosto es el olor a cartón mojado o a armario húmedo o a moho.

Ahora bien, también está la otra, la calidad. Antes comenté que muchos solo dejamos caer el mosto desde la boca de nuestro fermentador, teniendo los cuidados aplicables para que no entre algún agente contraproducente o disminuir la cantidad de ellos. (malditas bacterias!!).
Otros sin embargo, utilizan aire puro. Tienen un tubo de oxigeno como los que se usan en los hospitales y por medio de un aparatito fácil de armar (léase nota de MOW sobre aireador en línea) se le incorpora oxígeno a nuestro mosto. Cuanto tiempo? Aproximadamente todo el recorrido del mosto por el contracorriente o su equivalente a poco tiempo entre 40 y 120 segundos.

También existe otra posibilidad, el usar el motorcito de pecera, el cual consta de filtro de 2 micrones, caño flexible y piedrita difusora. Con esto tenemos un aireador económico. También hay una posibilidad, la de reemplazar el filtro por un largo tubo en el cual dentro del mismo se colocan bolitas de algodón o gasa con alcohol al 70% y funcionaría como un filtro.

Tomando aire.

Ya vimos que hay métodos para ayudar a nuestras levas en su reproducción. Vimos más o menos cuanto oxigeno necesita y también que calidad de aire le podemos dar en las primeras 24 hs criticas para la reproducción de nuestras amigas las levas. Recordemos también que a mayor densidad del mosto, más tiempo tiene que ser la exposición del mismo a oxigeno.
Si aireamos de mas, podemos sobreoxigenar el mosto y tener “flavors” no deseados.

Depende del método que usemos y la práctica de los mismos, harán que se mejore la calidad de nuestra cerveza, pero más que nada, ayudaremos a las levaduras, que se sacrifican; en su “rock and roll fermenteril”; para darnos lo mejor de ellas.