Por Mauricio Wagner

Ya hemos visto algunos aspectos de como eliminar la turbidez de la cerveza. Debemos aclarar que los métodos de clarificación se basan en dos aspectos:

a) El simple paso del tiempo (decantación natural, floculación)
b) Algún tipo de reacción química

A los agentes clarificantes ya vistos podemos agregar, la Bentonita (muy usada en la elaboración de vino) y la Papaína usada en la industria de la carne también.

Clarificado por métodos mecánicos o físicos: Filtrado Principio del filtrado.

El filtrado se refiere a una acción física (en general) ejecutada sobre un medio líquido no homogéneo, formado por una fase líquida y otra sólida de partículas de diferente tamaño. En esta acción física se limita el pasaje de sólidos interponiendo mallas de cierta abertura, las cuales solo dejan pasar partículas de tamaño inferior al especificado para la malla.

Tratemos de entender físicamente un filtro, no es difícil, usemos un ejemplo. Supongamos tener bolillas de diferentes diámetro.

1) Bolillas de 1 mm de diámetro
2) Bolillas de 5 mm de diámetro
3) Bolillas de 10 mm de diámetro
4) Bolillas de 20 mm de diámetro
5) Bolillas de 30 mm de diámetro
6) Bolillas de 50 mm de diámetro
7) Bolillas de 100 mm de diámetro

Supongamos ahora, solo para entender la cuestión (o para complicarla, Bah…), que la distribución de bolillas es uniforme (están bien mezcladas) y que hay cantidades similares de cada una, y una cantidad considerable de bolillas.

Supongamos que solo queremos dejar pasar las bolillas de 1 mm de diámetro usando un filtro con una malla uniforme de 2 mm.

¿Pasarán todas las bolillas de 1 mm bajo estas condiciones? Es muy posible que gran cantidad de bolillas de 1 mm nunca logren pasar ¿Y como si la malla es de 2 mm?

Al principio, las bolillas de 1 mm comenzarán a pasar sin problemas, luego, algunas bolillas de 5 mm de diámetro comenzarán a obstruir algunos agujeros y sobre éstas se amontonarán las de 10 mm y así sucesivamente hasta que el filtro queda totalmente ocluido o taponado.

¿Cuán rápido se tapará el filtro? Para un filtro dado, su utilización depende de la superficie neta expuesta al proceso de filtrado, es decir, a mayor superficie, mayor tiempo tardará en ocluirse.

En este punto, las bolillas de 1 mm no podrán pasar el aglomeramiento de tráfico que se produce en la malla y el proceso quedará bloqueado, será dificultoso hasta el pasaje del líquido mismo. El fenómeno equivale a embotellar el tráfico en una avenida angosta, cuando mas ancha es la avenida el tráfico se aligera, pero si en una hora pico restringimos los carriles de circulación el tráfico se hace lento.

Esto aquí descrito sucede a menudo, cuando se usa un elevado grado de filtrado y este no se hace escalonado (diferentes aberturas de la malla del filtro). Es decir, se colocan varios filtros de diferentes mallas de forma de ir deteniendo primero a las partículas mas grandes y por ultimo a las mas finas hasta que solo pasen aquellas para las cuales siempre hay luz verde en el semáforo.

¿Que tipos de filtros se utilizan? Dependiendo del grado de filtrado buscado, se pueden usar filtros de malla metálica (Acero Inoxidable), filtros celulósicos, filtros de carbón activado, filtros cerámicos, filtros de tierras de diatomea.

Por allí se dijo que al filtrar una cerveza hará que se eliminen las levaduras y se deberá carbonatar artificialmente con CO2. Pues esto no es cierto, para eliminar a las levaduras debemos utilizar filtros cuya malla esté por debajo de 0,5 micrones. Filtros de 1 o 2 micrones por ejemplo, pueden muy bien ayudar a clarificar nuestra cerveza y dejar aún levaduras en cantidad suficiente para cebar con azúcar y así carbonatar. Incluso con filtros de menos de 0,5 micrones, donde se elimina la levadura también es utilizado el método de carbonatar inyectando azúcar y levaduras especiales sólo para este fin. Se dice que la cerveza Chimay usa este método para carbonatar.

Filtrando el Agua
El agua de red, puede traer diferentes partículas por arrastre de las cañerías, además de cierta cantidad variable de cloro. Como elemento filtrante de partículas se utilizan filtros cerámicos que pueden ir desde los 2 micrones hasta los 40 micrones o más.

¿Qué significan estos valores? El elemento filtrante se especifica por el tamaño de los agujeros de la porosidad utilizada o bien, por el tamaño de la partícula de mayor tamaño que puede atravesar el filtro. En general si el agua es de red, se utiliza un filtro de 10 micrones para detener partículas y se puede agregar a continuación un filtro del tipo de carbón de 5 micrones. Los filtros de carbón permiten retener el cloro residual que pudiera traer el agua sobre todo en verano.

El cloro se elimina también calentando el agua un tiempo adecuado para llegar a la temperatura de la maceración. Tener en cuenta que con el tiempo los filtros se tapan y dejan de ser efectivos por lo cual deben ser limpiados (cerámica) o cambiados (carbón).

En el caso de agua de pozo, un estudio fisico químico del agua puede indicar la presencia de ciertos metales o compuestos que requieren usar varios filtros encadenados.

Filtrando la cerveza
Antes de intentar clarificar la cerveza por medio del filtrado se deben agotar los métodos de clarificado vistos con anterioridad.
Esto nos evitará tapar filtros inadecuadamente. Además, recordar que filtrar por debajo de los 0,5 micrones, quita también sabores y color a la cerveza.

Filtrar para quitar todo vestigio de levaduras y bacterias en la cerveza, implica filtrar por debajo de 0,5 micrones (el caso de las cervezas comerciales).

¿Y como filtrar a nivel hogareño? ¿Es posible? En internet hay un método explicado que me parece intersante para quién quiera lograr “La Madre de Todos Los Filtrados Hogareños”.

¿En que consiste? Pues transcribimos aquí parte de lo escrito por Marty Tippin. Marty Tippin (martyt@pobox.com) ).

Para filtrar su cerveza, necesita:
a) Un Cornelius con su cerveza no filtrada y no carbonatada. La cerveza ya clarificada por decantación, uso de Irish Moss u otros.
b) Un Cornelius vacío y sin aire. Esto lo puede lograr llenando el Cornelius con agua y algún sanitizante y luego expulsando el agua usando CO2. Al vaciarlo, el Cornelius estará libre de aire y con CO2.
c) Un filtro del tipo cerámico que puede ser de 1 o 2 micrones.
Conectar la salida de líquido del Cornelius con la cerveza a la entrada del filtro cerámico y la salida de este a la válvula de líquido del Cornelius vacío.

En la entrada de gas del Cornelius que tiene cerveza inyectaremos gas CO2 a una presión entre 5 y 10 PSI para empujar la cerveza a través del filtro. La válvula de gas del segundo Cornelius debe estar abierta de forma de poder dejar escapar el gas a medida que este se llena con líquido. Cuanto mas fría esté su cerveza mejor será el filtrado, alrededor de 3 grados centígrados es una buena temperatura para filtrar la cerveza.

A medida que el filtro se tapona puede ser que necesite aumentar la presión para mantener la circulación de cerveza aunque no es recomendable pasar de los 20 PSI. Si se tapa deberá cambiar el filtro.

Luego de usarlo se lo puede limpiar haciendo circular agua tibia con unas gotas de lavandina o hipoclorito de sodio en sentido inverso. Al circular en sentido inverso mantenga la presión baja o dañará al filtro. Guardar el filtro en una bolsa tipo ZIPLOCK en la heladera. La solución de hipoclorito debe proteger al filtro contra contaminaciones.

El presente envío es una elaboración personal con algunos picoteos de aquí y de allá, garantizo no haber bebido durante la confección del mismo, aunque al decir de algunos, para decir o escribir pavadas no es necesario beber, basta tener una audiencia crédula que reciba el mensaje de uno.

He usado los libros de Papazian (¡Amén!) y algunas artículos de Internet como el de Marty Tippin, quién se destaca como un creativo inventor de dispositivos cerveceros.