Por Mauricio Wagner

Antes de seguir con esta segunda parte, recordemos lo que nos contó Claudio Fernández Digo sobre el aspecto de una cerveza artesanal.

El lo comparaba con una mujer no tan hermosa pero que nos dejaba más que satisfechos, y eso es lo que importa, no podemos perder el objetivo central de nuestra tarea, y ella es lograr producir Nuestra Cerveza y disfrutar el fruto de nuestra producción aunque no sea tan linda como una comercial de aspecto, ella nos dará satisfacciones.

Ahora bien, logrado ese objetivo, queremos además que sea linda, y no tener que taparle la cara, es decir, queremos una cerveza lo mas límpida posible.

Si ya tenemos relativamente controlada la técnica de producir nuestra cerveza es hora de que comencemos a mejorar la misma y uno de los aspectos a mejorar es el de disminuir la turbidez. Ayuda mucho para mejorar la turbidez, el ser de Racing, eso da buena onda a la birra, y mas ahora que ganó 2 veces seguidas (vamos academia todavía)….

Bien, Bien, Bien…..sigamos adelante master, apure el trámite y no escriba pavadas please.

Removiendo la Turbidez debidas a las levaduras. En el momento cumbre de la fermentación, la concentración de células de levadura es de unos 50 millones de células por mililitro. La mayor parte del clarificado sucede sin ningún tipo de interferencia o acción del maestro cervecero.

La floculación natural de las levaduras favorece la clarificación, al pasar del fermentador primario al secundario (al terminar el período de fermentación activa) dejaremos atrás gran parte de este problema. Si además permitimos en el recipiente secundario que la levadura flocule completamente, habremos recorrido un largo camino en haras de la clarificación.

Un adecuado almacenamiento de la cerveza también ayuda a la clarificación. La cerveza debería almacenarse a unos 5 grados centígrados luego de que ha sido condicionada o cebada a temperatura ambiente. Una vez que está lista (carbonatada) debería ser almacenada en frío y mantenida allí hasta el momento de ser bebida.

Clarificando con ISINGLASS
El Isinglass es un extracto de la vejiga natatoria del Esturión. Isinglass es una sustancia rica en colágeno el cual se une con las células de levadura en solución. El colágeno cubierto de levadura en solución precipita.

El Isinglass generalmente viene en polvo. Se pueden comprar polvos de Isinglass ya tratados de forma que se disuelven en agua. Preparar Isinglass de polvo no tratado tiene cierto grado de dificultad ya que debe prepararse una solución con Ph entre 2,5 y 3.0 y luego mantenido en la heladera para ser usado. Hay
soluciones de Isinglass que ya vienen preparadas.

En la Argentina la empresa Quimicuy SA comercializa un producto denominado Dryfine (según información suministrada por Marcelo Cerdán) a base de Isinglass.

Quimicuy SA
Los Jazmines 1030
5501 Godoy Cruz
Mendoza
261-4520 / 4500 / 4584

El Isinglass se utiliza cuando se trasvasa al secundario para lograr el estacionamiento y clarificado. Este proceso no es incompatible con el carbonatado cebando con azúcar, dado que las levaduras no precipitan inmediatamente. El proceso de clarificado dura unos días.

Una alternativa más fácil de conseguir es el clarificado debido a levaduras usando Gelatina. Un sobre de gelatina es suficiente para 18 litros de cerveza y la misma debe ser disuelta en agua esterilizada TIBIA (¡NO Hirviendo!) y agregada al secundario en el momento del trasvasamiento al mismo.

Removiendo la turbidez debida a las proteínas.
Limitar la turbidez debida a las proteínas comienza incluso antes de comenzar a macerar. Comienza con la elección de los ingredientes. Por ejemplo, las cervezas hechas con maltas oscuras son usualmente mas cristalinas o menos turbias que las cervezas hechas sin ellas.

También durante el proceso de elaboración se pueden tomar recaudos para disminuir la turbidez. Cuando se produce el hervor, se forman los turbios calientes que están formados mayormente por proteínas y que debemos dejarlos atrás en nuestra olla de cocción al terminar el proceso de elaboración.

Cuando la cerveza es trasvasada al fermentador, y se la enfría lo mas bruscamente posible con el intercambiador de calor, se forma y precipita en el fermentador primario el denominado turbio frío formado también mayormente por proteínas.

Este turbio frío quedará atrás en el primario al trasvasar al secundario. También un almacenamiento apropiado con frío ayudará a reducir el turbio frío. Luego de una semana en frío, el turbio frío precipitará.

Se puede ver este efecto comparando dos cervezas de la misma partida, una dejada a temperatura y luego enfriada una sola noche y la otra con una semana de frío.

Clarificando con Irish Moss (Carrageno)
Este producto es un clarificante usado durante el hervor. Se utilizan de 2 a 3 gramos aproximadamente cada 20 litros de cerveza; (1 gramos de carrageno en polvo es aprox. Una cucharadita de té al ras).
Se disuelve para hidratarlo en agua bien fría hasta la consistencia de un aceite espeso, es conveniente prepararlo un rato antes e ir corrigiendo la densidad con el agregado de agua ya que se espesa rápidamente.
Se agrega al mosto hirviendo 15 minutos antes de finalizar el hervor, revolviendo desde la periferia de la olla, formando un remolino.
Al concluir el hervor se realiza un buen whirlpool (remolino) por espacio de unos minutos, se tapa la olla y se deja reposar cinco minutos antes de comenzar el enfriado.

El carrageno proviene de una semilla, y a un Ph del líquido de cocción entre 5 y 5,5, el carrageno está cargado negativamente, el turbio caliente en estas condiciones de Ph está cargado positivamente lo cual hace que se atraigan aumentando su masa, y el efecto de revolver ayuda a que estas partículas de mayor masa precipiten al centro de la olla. Si extraemos con sifón, debemos colocar el sifón en un borde de la olla dado que el turbio caliente permanecerá en el centro.

Datos para conseguir Carrageno en Argentina ( uso alimentario)
GELFIX
Araoz de la Madrid 1851
ventas@gelfix.com (Alberto Rizzuti)
Dueño: Sr. Strauss ( si yo soy Wagner, el puede ser Strauss, viva la musica….)
Tel.: 4302-5599 / 4303-0457

(Según tengo entendido te venden carrageno aunque no estés asociado a ningun lado, Je, Je, Je….)

Clarificando proteínas usando Silicagel
El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución. Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril.

Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente. Dejar decantar un día.

NOTA IMPORTANTE: Remover mucha proteína no es conveniente, dado que esta es un componente muy importante de la espuma y del sabor. La clarificación de proteínas es un fino balance entre bajar la turbidez y cuidar la calidad de la espuma y el sabor.

Los valores indicados mas arriba para el Irish Moss o el Silicagel, son valores conservativos para cuidar este aspecto. Ud. puede ensayar aumentar estos valores si la espuma lograda es suficiente.

Removiendo Polifenoles
Dado que al remover las proteínas podemos estar removiendo no solo las malas proteínas sino que también las buenas proteínas, muchos maestros cerveceros atacan la turbidez por enfriamiento atacando o disminuyendo los polifenoles.

Clarificando con Policlar AT
Agarrense de la silla que aquí viene Catalina……..

El clarificante mas popular para atacar los polifenoles es el Polivinilpolipirrolidina o PVPP (al que le pueda pronunciar de una sola vez le dan un premio) o conocido como Policlar AT .

Su uso: Se disuelven 6 a 10 gramos para 20 litros de Policlar en agua esteril (una taza). Agregar el agua al polvo y mezclar para disolver. Agregar la mezcla a la cerveza y mezclar. Dejar estacionar seis horas. Si se usa en mayores cantidades puede afectar el amargor y el color de la cerveza.

Para la proxima veremos la madre de todos los filtrados como lo haría Saddam Husseim Abdul Cervezim.

Les recuerdo que este artículo es en gran parte una traducción de un artículo de Chris Colby, siendo las pavadas de mi propia autoría, dado que estas no caben en una educada formación sajona.