Por Mauricio Wagner

Desde el punto de vista histórico, las cervezas claras, límpidas y translúcidas son cosa moderna. En los Pub Irlandeses, los dueños de los locales servían cerveza en recipientes de barro con marcas en su interior, cada parroquiano tomaba “una línea” y pasaba la jarra.

En aquellos pubs oscuros y llenos de humo, la apariencia de la cerveza era totalmente irrelevante. La apariencia comenzó a tener importancia con el uso de los vasos de vidrio claro. Una vez que los tomadores de cerveza pudieron comenzar a ver lo que tomaban, comenzaron a favorecer cervezas mas límpidas o de mejor aspecto visual.

La cerveza más límpida, no solo tiene mejor aspecto, también es mas estable. Una cerveza con alto contenido de impurezas tendrá tendencia a deteriorarse más rápidamente, no es sólo cuestión de decir que las cervezas artesanales tienen otro aspecto, hasta mas romántico quizás, las impurezas juegan en contra de la estabilidad de la cerveza.

Hay quienes justifican y pontifican que las cervezas artesanales DEBEN tener el aspecto opaco y turbio dado que SON artesanales. Esto es una mentira total, en general estas frases esconden o incapacidad para mejorar o desconocimiento.

Que una cerveza sea artesanal no significa que no pueda tener los máximos atributos de la excelencia que los métodos artesanales permitan. Distinto es decir, ..”a mí me gusta tomar una cerveza turbia”… en este caso, el resto de este articulo no es para Ud., y vale aquello de sobre gustos no hay nada escrito…..

Pero no podemos desconocer la tendencia de la mayoría, aunque más no sea para cuando hacemos cerveza para terceros, o por el simple hecho de que queremos guardar una cerveza durante un largo período.

Las cervezas turbias se deterioran más fácilmente.

Hechas estas salvedades, rememos por estas aguas turbias buscando la luz. Hay diferentes tipos de impurezas que aportan a la turbidez de la cerveza. Por ejemplo, la Turbidez Permanente, como su nombre lo dice es un tipo de turbidez que no puede ser eliminada una vez que se presenta, es evidencia de graves problemas en su proceso productivo.

Una vez formada no puede ser eliminada sin dañar la cerveza. La turbidez permanente puede ser debida a contaminación biológica o excesivo almidón en el mosto. Si la turbidez es por contaminación, la solución pasa por tener adecuados procedimientos de sanitizado de su equipo. Si la turbidez permanente se debe a la presencia de almidón, Ud. debe asegurarse que ha completado la conversión completa de almidones durante la maceración, esto lo puede comprobar con el test del Yodo o bien realice un macerado de 90 minutos y controle la temperatura del mismo para garantizar la conversión.

¿Ha verificado el correcto funcionamiento de su termómetro? Ya veremos esto en envíos sobre instrumental.

Otro tipo de turbidez muy común es la debida a la presencia de levaduras en la misma. Hay algunas levaduras que pueden quedar en suspensión durante períodos muy largos enturbiando la cerveza. Si Ud. utiliza levaduras floculantes, y almacena su cerveza fría, este tipo de turbidez estará minimizado, pero si Ud. desea una cerveza translúcida, deberá actuar sobre las levaduras también.

Un aspecto más es la turbidez por enfriamiento, este tipo de turbidez aparece cuando enfriamos y desaparece cuando se calienta la cerveza, aunque de repetir este proceso la turbidez se puede establecer en forma permanente.

La turbidez por frío se establece cuando las proteínas presentes en la cerveza se unen muy débilmente con los polifenoles (los taninos), con perdón de los lectores, no quise insultar a nadie, ya veremos más adelante quienes son estos señores Polifenoles (¿O polimongoles?).

Lo cierto que en la cerveza estan presentes dos actores que pueden formar uniones (pueden invitarse a bailar. ¿Me permite esta pieza srta.? ¡Qué anticuado!) transitorias, o permanentes (les dejo esta interpretación pornográfica a Uds.), y su presencia aporta a la turbidez por frío.

Además, el nivel de turbidez por frío aumenta con el tiempo. Para disminuir este tipo de turbidez, deberíamos bajar el nivel de proteínas, o bajar el nivel de taninos (polirecorcholis….), o disminuir el nivel de complejos formados Polifenol-proteico (parejas que bailan Bah!!!). Ya veremos como, Ta Tan, Ta Tan…..

Antes de seguir propongo este experimento sencillo que les permitirá saber cuán turbia es vuestra cerveza y que tipo de turbidez tiene presente. Para ello suponemos que al menos han hecho muy bien los deberes durante el macerado (mashing) y recircularon bien el mosto de modo de filtrar adecuadamente en la cama de granos. Es decir, no llevaremos a la cocción partículas que pueden ser detenidas por este filtro mecánico (la cama de granos) y por otro lado han logrado la conversión completa de almidones en azúcares.

¿Ta’claro macho? Servecita, ¿No me vas a preguntar sobre esto no? Si estas dos condiciones son satisfechas, ABC mínimo de clarificación, les propongo que separen dos botellas de una misma partida de cerveza y a su vez (si fuera posible) para usar como referencia compren una cerveza comercial del mismo tipo que han producido Uds. Dejen la mañana anterior fuera de la heladera las tres cervezas. A la noche guarden en la heladera una de vuestras cervezas y si quieren también la de tipo comercial (no hace mucha diferencia por estar muy filtradas y clarificadas). A la mañana siguiente sirvan tres vasos iguales (¡Transparente, por favor!, ¿No se dio cuenta que estamos haciendo un experimento de turbidez? ¡Guarde Por Favor esos detestables vasos descartables, opacos!).

Bien, compare la cerveza que dejó a temperatura ambiente con la cerveza comercial viendo ambas a contraluz. Cualquier diferencia en turbidez se deberá a la presencia de levaduras, dado que no tendremos turbidez por enfriamiento en la cerveza dejada a temperatura ambiente.

Para ver el efecto ahora debido a la turbidez por frío, debo comparar ¿Cuál con Cual? Pregunta de examen final de Birra I. Debo comparar las dos cervezas caseras entre sí, de esta forma en ambas estará presente el efecto por levadura y la diferencia entre ambas será la turbidez por frío.

Como verá, en general la turbidez por frío es la que mas influye al aspecto general de la cerveza. Por último compare su propia cerveza fría contra la comercial. Con la mano en el corazón ¿No le gustaría que se parezca en aspecto?

Si la respuesta es Sí, entonces vale la pena que lea las próximas entregas en la cual hablaremos de los métodos de clarificado y la Madre de todos los filtrados ( como diría Saddam Hussein). Si la respuesta es No, bueno ¿Que quiere que le diga? ……

En la próxima entrega veremos como se minimiza la presencia de levadura en forma casera y como se disminuye la cantidad de proteínas. Mientras tanto diremos, que quitar todas las proteínas sería muy malo, las proteínas son fundamentales en la formación de espuma en la cerveza.

No se pierda el próximo capítulo de esta novela internética de ……Las aguas bajan turbias……

Readaptada de la película homónima con Hugo del Carril, prohibida en sumomento y aggiornada para esta ocasión, chim pom.

Gran parte de este artículo y los que siguen sobre el tema son parte de un artículo escrito por Chris Colby para la revista Brew your own, adaptados al idioma del Mío Cid por el gil que suscribe al pie. Toda guarangada o exabrupto repentino en estas notas son de mi propia cosecha,nada tiene que ver Mr. Colby, ciudadano anglosajón, no afecto a estas pavadas propias de nativos de estas Pampas.