Por Michael Jackson

La designación mild (suave) hace referencia a la característica de su amargor: no son cervezas amargas, pero pueden tener un pleno sabor tanto si son claras como oscuras.

Generalmente tienen un bajo contenido alcohólico, con valores de 3 a 3,8% en volumen, y son excelentes para acompañar las comidas. Quizá éste sea el hecho que explica su renovada popularidad.La actual sensibilidad debería favorecer la popularidad del estilo denominado mild, y esta es probablemente la tendencia imperante. La designación se refiere a la suavidad de su carácter amargante. La mild es ligera, dulce, definitivamente no amarga. Algunas mild son muy pálidas en color (inferior a 20 e.b.c), pero la mayor parte son doradas u oscuras (hasta cerca de 100 e.b.c). Las milds mas oscuras se consideran a veces como la versión de barril de la brown ale, y se podría trazar una línea con las porters menos fuertes. La mild es un tipo de cerveza prevista para ser consumida en cantidad, mas como reconstituyente que como refresco. Era una bebida para el tiempo de la cosecha, un premio para los trabajadores de las granjas.

La mild ha sido denominada a veces como hock, término que lleva a confusión. La denominación hock cart se daba a la última carga de grano de la cosecha. Posiblemente derive de la palabra alemana hoch: el carro ‘alto’. Entre las actuales cervecerías rurales británicas, Gale’s de Horndean, Hampshire, tiene una ale seca; Adnam’s de Southwold, Suffolk, una con mas cuerpo, y Bateman de Wainfleet, Lincolnshire, una Dark Mild muy suave. Inmediatamente al norte de Londres, en el pueblo de Herford, antiguo centro de comercio de malta, se encuentra la cervecería McMullen, que elabora una cerveza sutil y muy bien equilibrada y pálida que, misteriosamente denomina AK. Se trata de una mild, aùn cuando la cervecería no la reconoce como tal.

Este estilo también era popular en zonas industriales, y su fama se ha conservado particularmente en las ciudades de Birmingham, Walsall, Wolverhampton y Dudley, y con menos intensidad en la zona de Manchester.

Las milds se convirtieron en un estilo anticuado. Los tipos mas oscuros padecieron también la creencia errónea que identificaba los colores mas oscuros con bebidas de mas cuerpo o mayor contenido alcohólico. Únicamente después de haber sido casi totalmente olvidado, este estilo fue redescubierto por una nueva generación de bebedores. Al parecer, después de haber cubierto un ciclo completo vuelve de nuevo.

A principio de la década de 1990, la cervecería londinense Fuller’s volvió a lanzar su mild de fermentación secundaria en barril bajo la denominación de Hock, y algunos de los mejores pubs de la capital comenzaron a ofrecer la Highgate Mild, procedente de una antigua cervecería de West Midlands.

La mayor parte de las milds tiene un cuerpo muy ligero y un contenido alcohólico muy bajo, pero pueden poseer un pleno sabor. Un ejemplo clásico es la compleja Highgate. Otras milds famosas de West Midlands incluyen la afrutada, ligeramente vinosa y con sabor a malta Bank’s; la Holden’s, con algo mas de cuerpo, y la achocolatada Ansells. Al sur de Manchester, Robinson’s ofrece una clara Best Mild, de suave sabor; al norte Thwaites tiene un tipo oscuro, mas intenso con cierto sabor a regaliz.

Cuando los trabajos manuales eran mas frecuentes y pesados, se necesitaban reconstituyentes mas efectivos. En esos tiempos, muchos estilos de cerveza eran mas fuertes, lo que justifica la potencia (4,8% de alcohol en peso y 6$ en volumen) de la extraordinariamente bien considerada Origina Dark Ruby Mild, producida por la cervecerìa Sarah Hughes, en el hotel Beacon en Sedgley, cerca de Dudley. Este brewpub tiene ya ciento veinticinco años, pero había dejado de producir en 1957. Sarah Hughes era, al mismo tiempo, taberna y cervecería; su nieto y sucesor John puso la cervecería de nuevo en marcha en 1987. La Original Dark Ruby Mild tiene un fabuloso color, un afrutado limpio y un justo y ligerísimo sabor a jarabe.

En el sur de Gales hay una variante con mas cuerpo que algunas veces se conoce simplemente como Dark. Un buen ejemplo de esta interpretación es la Dark elaborada por Brains de Cardiff. En las ciudades de Newcastle-upon-Tyne y Sunderland, al noreste de Inglaterra, características por sus astilleros, existe una versión con un sabor ligero a malta tostada cuya denominación ‘ale escocesa (Scotch Ale) induce a confusión. Lo mismo ocurre en Escocia, donde cervezas similares, normalmente oscuras, se identifican como ales ligeras o 60/- (ale de 60 chelines). Un buen ejemplo lo representa la de sabor a malta de Maclay.

Una o dos microcervecerìas norteamericanas han introducido recientemente este estilo entre su gama de productos. Me impresionó muy favorablemente la Mariner’s Mild, rojiza oscura, de cuerpo ligero, suave y afrutado, que tuve ocasión de probar en el brewpub Pacific COSAT, de Ockland, California, en 1990. Lo mismo me ocurrió con la mild del brewpub Goose Island, de Chicago, de color caoba, suave y cremosa. En mi opinión también se debería denominar mild al producto oscuro, con sabor a malta y a nuez que la cervecería Shaftebury de Vancouver, Canadá, lanzó con el curioso nombre de Cream ale. He tenido noticias de que la microcervecería Knysna de la provincia de El Cabo, en Sudáfrica, produce también una mild, pero no he tenido la ocasión de degustarla. Y no hay duda de que habrá mas.

Productores de Mild.
La mayor parte de las cervecerías rurales de Gran Bretaña mantienen la ale tradicional de los trabajadores de la cosecha dentro de su gama de productos, pero algunas de las milds mas conocidas, como Bank’s y Highgate, proceden de la zona industrial de West Midlands.

Bank’s
Tiempo atrás, Bank’s y Hanson’s eran dos milds de West Midlands, de Wolverhampton y Dudley respectivamente. La compañía propietaria, que data de 1890, se denomina Wolverhampton & Dudley Breweries, si bien solo sigue produciendo la cervecería de Wolverhampton. Escondida tras una línea de chalets de estilo georgiano, en un ángulo de el centro de la ciudad, es una de las cervecerías británicas independientes mas importantes. Su producto estrella es su mild, si bien también produce una bitter. El director ejecutivo, David Thompson, es granjero en su tiempo libre, con un importante campo de cebada; profesionalmente es cervecero y maltero.

En una ocasión me dijeron en la cervecería: ‘El jefe cultiva cebada Maris Otter pero no produce una malta lo suficientemente buena para nuestras cervezas. Es muy intuitivo probando las maltas, con solo masticarla puede decir inmediatamente si producirá una buena cerveza’. La compañía prefiere la Maris Otter por su ‘sabor rico, profundo y redondo’, y establece contratos con diversos granjeros para que la cultiven, ya que la variedad se ha convertido prácticamente en una rareza. Bank’s dispone de dos malterias; en ambas utiliza el sistema de malteo en el suelo y tiene el orgullo de no usar productos químicos. El agua procede de un pozo sito a unos 3 kilómetros, en la población de Tettenhall. Es algo dura y se trata para la producción de la mild. Los lúpulos son, predominantemente Goldings (de East Kent) y Fuggles (preferentemente de la zona del rìo Teme, en Worcester), con algo de Progress y Bramling Cross (25 U.A). En cada lote se emplea el producto de ocho cosecheros, y los lúpulos se pesan manualmente. He visto bolsitas de lúpulo etiquetadas por sus productores en Parsonage Farm, Lusley Court y Pipe-cum-Lyde, nombres dignos de una historia de de Miss Marple.

Aún cuando se trata de una gran cervecería, Bank’s trabaja con lotes relativamente pequeños. Dispone de cinco calderas de maceración y el mismo número de calderas de ebullición y sus métodos de producción son sencillos y tradicionales.

El cuidado de los detalles es notable. Como muchas cervecerías británicas, los productos de Bank’s se someten a un procesos de clarificación (fined) en el barril con cola de pescado, sustancia gelatinosa que se obtiene de la vejiga natatoria de peces tropicales. Esta cervecería insiste en que la cola de pescado ha de ser de pez gato Pungas del sudeste asiático y que le sea suministrado en las ‘hojas’ completas originales, en lugar de las tiras o jaleas ya preparadas que utilizan la mayor parte de los cerveceros. El maestro cervecero me decía en una ocasión, como si se tratara de un asunto de vida o muerte: ‘Son muy caras las ‘hojas de Saigòn’; los chinos las quieren para preparar su sopa de nidos de golondrina, y con los problemas que han tenido en Vietnam….’

La mild de Bank’s (1036, 9ºP, con 2,8% de contenido de alcohol en peso y 3,5% en volumen) tiene un color rojizo oscuro (40 e.b.c); un paladar muy limpio, tanto en el sabor a malta como en el afrutado, con un ligero toque dulce vinoso. El mismo maestro cervecero me comentaba: ‘Es una cerveza muy difícil de producir correctamente, pero cuando está bien no notas que la estás bebiendo, solo que, de repente, tu vaso está vacío’.

Highgate
Esta deliciosa ale constituye un ejemplo perfecto de la complejidad de sabor en una cerveza que, por otra parte, es muy ligera. Highgate tiene una densidad de solo 1035,5 (ligeramente inferior a 9ºP, con un contenido alcohólico de 2,6% en peso y 3,2% en volumen), pero se produce a base de seis maltas, cereales y azúcares. Los ingredientes principales son maltas pale ale, cristal y negra (tiene el color de la madera oscura, 63 e.b.c) En comparación el lupulizado es muy sencillo, solo el tipo Goldings y añadido de una sola vez (22 U.A).

Por su parte el tema de las levaduras es mas complejo. El cultivo principal contiene cuatro cepas y se dice que ha pasado de maestro en maestro desde la fundación de Highgate, en 1895. Los intentos experimentales de separar las distintas cepas y recultivarlas no han dado las mismas notas de sabor a caramelo en el producto final. Una segunda levadura, que proporciona una fermentación adicional, se ha utilizado también durante muchos años. Ambas levaduras se mezclan y se siembran simultáneamente. Las tinas de fermentación son abiertas de roble y en algunos casos están recubiertas de cobre. El resultado final es una ale notablemente suave, con un alegre equilibrio de sabor a malta y afrutado y con un ligero toque de hierro, que quizás procede del agua utilizada.

Highgate, es un edificio notable, es la cervecería mas pequeña de las que pertenecen al grupo nacional Bass. Durante algunos años produjo únicamente mild, una especialización poco frecuente, pero a finales de la última década relanzó su old ale de temporada.

McMullen
El bar para visitantes de esta clásica cervecería campestre se ubica en un chalet enlucido del siglo XVII. La familia McMullen, de remoto origen irlandés, fundó la cervecería en 1827 y se inició elaborando una ale denominada AK, en el condado de Hertford y unas pocas mas en el resto del país. Con este término se ha designado siempre a una ale de modesto contenido alcohólico, y hay varias teorías sobre su origen, pero ninguna concluyente. En un estudio de 2.000 palabras, en The Journal of the Brewery History Society, el entusiasta Martín Cornell opinaba que la ‘a’ indicaba ale y la ‘k’ posiblemente kyte, antigua palabra flamenca que significa cerveza pequeña.

Inicialmente se trataba de una granja, y el actual almacén de granos ocupa el lugar donde inicialmente se llevaba a cabo el malteo, con un secadero en forma de torre. Los edificios principales de la cervecería datan de 1891, y el reloj de torre que se instaló entonces procedía de la prisión de Wormwoods Scrubs, en Londres. Cuatro miembros de la familia McMullen trabajaban en la compañía. El director y el maestro, que no son de la familia son padre e hijo.
AK se produce a base de maltas pale ale y chocolate y de lúpulo Goldings.

La levadura descubre una sequedad a malta, pero se notan también sabores a lúpulo y un ácido afrutado. Tiene la suavidad clásica de las milds y un notable desarrollo de sabor.

Al ser una compañía de estilo muy antiguo, McMullen consideró que la mild era un estilo fuera de uso cuando la tendencia ya estaba cambiando. Aunque AK es, con seguridad una mild clara, la compañía dejó de utilizar la denominación justo cuando su popularidad empezaba a renacer.

Bibliografía
Mild, por Michael Jackson, de ‘El libro de la Cerveza’