Por Ariel Dieguez

LA SOLUCION DE HODGSON
La respuesta al gran problema de la cerveza finalmente vino de una receta y no de una innovación en la tecnología de la elaboración. George Hodgson, cervecero en la Cervecería Bow (Bow Brewery) en el este de Londres, comenzó embarcando la Hodgson’s India Ale del envío durante la década de 1790.

La cerveza era una versión de su pale ale, la cual los Londinenses habían estado bebiendo desde mediados de 1750. Estas cerveza cobrizas o rojo bronceadas eran llamadas pale ales porque ellas eran más claras en color que las populares Brown Ales, Porters y Stouts (4). Las Pale Ale de Hodgson eran algunas de las primeras cervezas en el mundo que eran más pálidas que las negras o marrones (brown).Antes del advenimiento de la refrigeración y de la pasteurización, las únicas armas del cervecero contra la putrefacción eran alcohol y lúpulo. El alcohol proporcionó un ambiente hostil para la acción microbiana, y el contenido del isohumulona del lúpulo inhibía el crecimiento de lactobacilos. De esta manera, el alto contenido en alcohol y el alto lupulado podían proteger la cerveza contra el agriado asociado con lasrgos per{iodos de almacenaje. Hodgson tomó su receta de Pale Ale, aumentó el contenido del lúpulo considerablemente, y levantó la densidad inicial por la adición extra de grano y de azúcar. La atenuación extremadamente alta dio lugar a cervezas fuertes con alto contenido en alcohol.

Hodgson también agregó los lupulos secos (dry hop), probablemente una versión temprana de Kent Goldings, a los barriles a la hora del cebado, que proporcionó una medida supletoria contra la contaminación. Durante el cebado él acondicionó la cerveza con más azúcar que lo típico para las Pale Ales. El alto índice de cebado probablemente ayudaba a mantener las levaduras vivas durante el largo viaje. Aunque los elevados {indices de cebado podrían sugerir una excesiva carbonatación, las fugas en los barriles de madera podrían contrarrestar estos efectos. En cualquier caso un “alto estado de la condición” podría haber sido importante para compensar la gran cantidad de dióxido de carbono perdido durante el proceso primitivo de embotellado usado cuando la cerveza llegaba a la India (la India era demasiado calurosa para el acondicionamiento en botella). El resultado era una Pale Ale muy amarga, alcohólica, y chispeante que podría resistir los rigores del recorrido y de la vida útil en la India. El éxito de Hodgson llegó a ser legendario.

Gracias en parte a la receta de Hodgson, el mercado indio se expandió rápidamente. Una revisión de los números de la exportación enfatiza el impacto de la receta. En 1750, cerca de 1480 barriles* dejaron Inglaterra para la India; en 1775, 1680 barriles fueron exportados. Este aumento de menor importancia de 200 barriles en envíos anuales después de 25 años fue eclipsado por el aumento enorme en exportaciones durante los 25 años próximos—en 1800, 9000 barriles fueron exportados, un aumento de cerca de 7300 barriles en envíos anuales (1). Aquel incremento sobrepasa la cantidad completa de cerveza exportada a la India en los 100 años anteriores. El éxito generado por la receta de Hodgson animó a otros cerveceros que intentaran ingresar al mercado potencialmente lucrativo.

El éxito de Hodgson en la India, sin embargo, agregó más de un obstáculo para las empresas de otros cerveceros. La Circular sobre Comercio de Cerveza a la India comunicó en 1829 que Hodgson controlaba el mercado a la India por un número de métodos, algunos de ellos considerados faltos de ética.

Las tropas en Bengala amaban las Pale Ale, y los negocios locales habrían podido vender más de ella a excepción de aumentos periódicos y enormes en el precio de las importaciones. El mercado confió tan excesivamente en las entregas de Hodgson que él se involucraría en cierta medida en la fijación de precios. Según la Circular, cuando Hodgson tuvo la palabra que otro cervecero estaba enviando cerveza a la India el inundaría el mercado con grandes cantidades de su cerveza, eficazmente bajando el precio de venta. La mayoría de los cerveceros que procuraban establecer un comercio perdieron sumas considerables de dinero. Después de quitarse los temores de un rival en tal manera, Hodgson limitaría las exportaciones del año próximo, elevando los precios vertiginosamente y recuperando los beneficios perdidos del año anterior. Las tarifas podrían oscilar desde 20 rupias por tonel cuando Hodgson inundó el mercado a 200 rupias por tonel cuando la cerveza escaseaba (5).

En el 1820s, los marcados esfuerzos de Hodgson para dominar completamente el mercado indio tuvieron efecto. Primero, él comenzó denegando a los importadores el crédito para sus compras, forzando a muchos de los abastecedores sin efectivo a buscar ayuda de otros cerveceros. Además, Hodgson instaló su propio negocio de importación en la India. La familia de Hodgson tenía una determinación fuerte a aferrarse al mercado; no solamente tenía de fundador a George Hodgson diseñador de la primera IPA, sino su hijo Mark Hodgson desempeñó un papel crítico en establecer el negocio de importación de la familia en el sub-continente. Este negocio de importación exprimió fuera del hombre medio en la India, dando por resultado más beneficios—y menos amigos—para Hodgson.

BURTON HACE HISTORIA
Un éxito comercial de esta clase estuvo sujeto de ser copiado. Las cervecerías Salt, Allsopp y Bass todas demandaban haber sido la primera en copiar el estilo de Hodgson. Sin importar quién era el primero, la reconstrucción acertada de la receta de Hodgson dirigieron a Burton-on-Trent como la capital de la elaboración de la cerveza de Inglaterra. El éxito de las cervezas de Burton proveyeron una lección importante para la elaboración de la cerveza en cuanrto a la calidad y características del agua.

La historia de la elaboración de la cerveza de Burton se extiende desde los monasterios cerveceros del 1200. Su reputación para estilos más oscuros fue eclipsada más tarde por el reconocimiento ganado por sus Pale Ale. La popular nut brown ale del valle de Trent comenzó perdiendo popularidad local después de que Allsopp produjera con éxito su primera Pale Ale en 1822 (4).

¿Por qué la Salt, Allsopp, y Bass estuvieron interesados en el mercado Indio? Como resultado de las guerras de Napoleónicas, las cervecerías de Burton perdieron el importante y exitoso comercio del Báltico en 1807. En 1821, en una cena de camaradería entre el director de la East India Company, Mr. Marjoribanks, y Samuel Allsopp establecieron los eventos que cambiaron el curso de la historia de la elaboración de cerveza.

En la cena de aquella noche profética, Samuel Allsopp expresó preocupación por el estado de su negocio, dada la pérdida de los lucrativos mercados bálticos. Marjoribanks alertó a Allsopp sobre el mercado indio, de el cual Allsopp era inconsciente. Marjoribanks precisó que la India ofreció ”. . . un comercio que puede nunca perderse:[sic ] por el clima es demasiado caliente para elaborar cerveza. . . Ahora somos dependiente sobre Hodgson que ha ofendido a la mayoría de los comerciantes de la India. Pero su cerveza de Burton, tan fuerte y dulce, no convendría a nuestro mercado.” El mayordomo de Marjoribanks proveyó a los hombres una botella de la cerveza inglesa de Hodgson, y Marjoribanks describió un mercado que prefiría cervezas pálidas, burbujeantes (3).

Más tarde, Allsopp se presentó al maestro cervecero y malteador Job Goodhead con un vaso de la IPA de Hodgson. Después de mirar la cerveza, Goodhead dijo a Allsopp que él podría secar su malta a ese color. Después de probar la cerveza Goodhead la escupió; la amargura apabulló probablemente a este hombre criado con las cervezas tradicionalmente dulces de la región de Burton. Goodhead replicó la IPA de Hodgson usando una tetera como sistema piloto de macerador, y en el plazo de un año Allsopp y Bass estaban disputando el mercado de Hodgson (6).

Cuando estableció su lugar en el mercado indio, Allsopp hizo frente a muchos más problemas que apenas la coincidencia del color, la calidad, y el sabor con la IPA de Hodgson. Los cerveceros de Burton tuvieron que abastecer de sus cervezas a Londres, el punto de la salida para la mayoría de los envíos a la India. Los costos de flete para el paso en los canales, la fuente principal del transporte, eran 60 chelines (3 libras esterlina) por tonelada. Además, los ladrones a lo largo del canal robaron a menudo los alcoholes, vino, y cerveza, substituyendo la bebida robada con agua. Si llegaban a Londres en buenas condiciones, los envíos necesitaban la protección, adición ulterior al costo.

Otros costos implicaron la compra de cascos de toneles especiales y de topes * necesarios para la empresa. Para facilitar transacciones de negocio y manejo y estiba, los barriles necesitaron ser uniformes en tamaño y forma. Además, estos barriles tuvieron que ser construidos para soportar los rigores del envío. Los barriles nuevos requirieron que Allsopp presentara sumas considerables de dinero antes de que la empresa verdadera incluso comenzara. Después de alcanzar Londres la cerveza tenía que pasar los oficiales ingleses de impuestos, y una vez que llegaran en la India tenían que ser aprobados por los catadores que podrían aceptar o rechazar cualquier envío.

En el caso de Allsopp, las primeras noticias desde la India no eran buenas. El primer envío tuvo problemas con los catadores, y la cerveza dio de ganancia solamente 20 rupias por tonel mientras que Hodgson recibió 25 rupias. El segundo y tercer envíos que llegaban a la India, sin embargo, trajeron 40 rupias por tonel cada uno. De allí, las noticias fueron mejores. Una carta de Mr. J.C. Bailton indicó el siguiente:

Con referencia a la pérdida que usted ha sostenido en sus primeros envíos, usted debió haber estado preparado para eso, usted había conocido ese mercado tan bien como yo: Aquí casi todo es conocido, y Hodgson ha estado parado tanto sin un rival que era una cuestión de asombro cómo su cerveza habría podido soportar la competición; pero eso que hizo es un hecho, y yo mismo estaba presente cuando un cabo(butt) de los suyos trajo 136 rupias, y un cabo (butt) de Hodgson solamente 80 rupias en una venta pública.

Otras cartas que llegaban de comerciantes en la India atestiguaban que la cerveza de Allsopp era el unánimemente la favorita de los clientes. Estos informes optimistas animaron a que Allsopp aumentara sus esfuerzos en la próxima temporada de envíos. En aquel primer año él envió solamente 34 toneles a la India, pero en su segundo año él envió más de 300 toneles (3).

EL SECRETO DE BURTON

Como la IPA de Hodgson, las cervezas de exportación de Burton eran chispeantes y fuertes. Las cervezas de Burton eran muy pálidas para ese tiempo, más así que cualquier esfuerzo anterior, y las cervezas de exportación de Burton también excedieron todos los esfuerzos anteriores en amargor.

El secreto del éxito de los cerveceros de Burton vino del agua, un ingrediente a menudo minimizado en la formulación de recetas de cerveza. Los sulfatos de la depresión de Trent ayudaron a las cervezas de Burton para alcanzar su claridad y amargor y permitieron que los cerveceros de Burton excedieran lejos la IPA de Hodgson en claridad, tasa de lupulado, y comerciabilidad. El alto contenido del sulfato permitió que los cerveceros utilizaran proporciones para la lupulización adecuadamente más allá que lo compatible con el agua con carbonato de Londres. Los sulfatos cambian realmente la sensación en la boca y la precepción del amargor. El alto contenido del sulfato da lugar a un sostenido, limpio amargor, diferente del amargor que se adhiere áspero en las cervezas altamente lupulizadas elaboradas con agua alta en carbonatos.

Las cervezas de exportación de Bass del siglo XIX fueron elaboradas a una gravedad original de no menos que 1.060 (15 grados Plato). Bass alcanzó su amargor usando grandes cantidades de Fuggle, Kent Golding, e importó lúpulos. Varias cervecerías divulgaron utilizar lúpulo Californianos y Alemanes hasta el 50% de las adiciones de la amargor. El porcentaje de lupulizado en la caldera podían exceder de 3 lb/U.S., con un cuarto a un tercio de este total reservado como lúpulos de terminación. Largos tiempos de hervido, generalmente mayor a 2 horas, ayudaban para maximizar la utilización del lúpulo y contribuían a la estabilidad física (de la proteína) de la cerveza (7). Kent Goldings era adicionado como dry-hop (lupulizado en seco) en porcentajes que van desde 6oz a 1lb/UK bbl (1 UK bbl = 36 galones imperiales, o aproximadamente 43 galones US), agregando su calidad aromática especial a esta cerveza altamente condicionada.

Después de terminar el largo viaje, los barriles de madera repletos con cerveza estarían en maduración quieta y su contenido embotellado, después de lo cual las cervezas fuertes podrían durar tres meses o más (6). Las levaduras fuertes producidas en el sistema de fermentación de Burton Union la combinación con altos índices de cebado de azúcar protegieron la cerveza en sus viajes tempestuosos y ayudaron a darle una larga vida útil.

Una importante publicación alcanzó en la historia de la cerveza inglesa el grado al cual los perfiles del sabor fueron influenciados por la presencia de las cepas de la levadura Brettanomyces. Las stout, porter y cervezas acopiadas eran elaboradas usando una ferementación secundaria con Brettanomyces. El proceso de vatting (8) (vat = tina, sin traducción) fue utilizado exitosamente para conseguir el perfil apropiado de los Brettanomyces. Sin embargo, Wahl y Henius mantuvieron que el vatting para las Pale Ale pasaron de moda con el éxito de los cerveceros de Burton, sugiriendo que la IPAs no utilizaría este de proceso (7). La probabilidad de acidez desde el lactobacilo podrían haber sido reducidas más a fondo por la gravedad final baja: las cervezas bien atenuadas contienen insuficientes fermentos para las bacterias, o para esa cuestión de los los Brettanomyces.