Por Ariel Dieguez

IPA e Imperio

Necesidad e iniciativa de darle origen a un estilo. por Thom Tomlinson (Destruída al Castellano by Anarkin Escaiguaker)

En este primero de dos artículos sobre India Pale Ale, el autor invitado Thom Tomlinson presenta la historia de la invención del estilo y su temprano desarrollo en el siglo 18 en Gran Bretaña.

En la siguiente publicación Tomlinson repasará la evolución de las variantes de IPA Americana y aborda consideraciones prácticas para modernos cerveceros.RAICES EN IMPERIO Y AVENTURA
India Pale Ale—el nombre conmueve con imágenes de barcos altos y remotos lugares. Una cerveza con semejante nombre podría tener un impresionante carácter, y India Pale Ale (IPA) usualmente lo entrega. El amargor, aroma a lúpulo, olor y sabor a fruta alto contenido mineral característico de este estilo ofrecen la aventura en cada pinta.

La aventura de la IPA ha probado ser irresistible para mí. Hace varios años he probado una amplia gama de IPAs elaboradas en Gran Bretaña y los Estados Unidos, y estas cervezas raramente me han decepcionado. Esta entrega de ” Brewing in Styles” repasa los acontecimientos que rodean la creación de la receta original de la India Pale Ale y considera las características de los ejemplos de este estilo del siglo 19. La siguiente publicación de esta entrega verá las actuales interpretaciones del estilo y considerará varios aspectos prácticos de la elaboración de la cerveza dentro de este tema.

Para los amantes de la cerveza, la historia de un estilo prueba ser interesante y la esclarecedor. Esto es particularmente verdad para los amantes de la IPA. Más que contar con un lugar en la historia de los estilos de la cerveza, IPA perfila el curso de la historia británica de la elaboración de la cerveza. Ningún otro estilo puede demandar un papel tan influyente, y ningún otro estilo posee características más ambiciosas por función. IPA era una solución a un problema. Por estas razones y más, la IPA amerita especial consideración antes que ser relegada como simple título secundario debajo de la Pale Ale.

EL GRAN PROBLEMA DE LA CERVEZA
El definido carácter de la IPA es el resultado de los esfuerzos de mucha gente de solucionar un problema del amargor. Imagine, si usted, un país relleno con gente que ama beber finas Ale. Ese país constituye una de las grandes fuerzas navales de todos los tiempos, y con eso haciendo que sus líderes encuentran muchos retos. No el menor de aquellos retos era el referente a la importancia de la necesidad de beber cerveza de los marineros y de los soldados y de los colonos en enclaves alrededor del mundo.

El problema a afrontar para los Británicos en los siglos 18 y 19 era que la cerveza no era bien guardada en largas travesías oceánicas, especialmente los viajes a climas cálidos. Estos ambientes cálidos menudo resultaron en chatas, cervezas agrias. Los viajes a menudo duraban meses, un rato tiempo para los marineros británicos de ir sin una pinta de cerveza. Si tal situación fuera permitida, los marineros perderían no solamente los aspectos culturales de la Ale, sino también la gustosa fuente de vitaminas de B que la cerveza provee.

La importancia de la cerveza no fue perdida en el Almirantazgo Británico: los barcos apostados en el canal inglés decretaban una ración de 1 galón de cerveza por hombre por día. Aquellos que sirvieran en las heladas aguas del Báltico también tenían acceso a la cerveza. Era en viajes largos hacia los trópicos que los hombres sufrían más de la carencia de la cerveza.

¿Así cómo los Británicos emprendedores solucionarían el gran problema de la cerveza? El Almirantazgo estaba desesperado por un medio para transportar la cerveza a los lejanos confines del globo.

Mathias divulga que la Sociedad Real consiguió implicarse desde en mitad del siglo XVIII (1).

Varias ideas eran consideradas, incluyendo congelar el agua para concentrar la cerveza. Finalmente, en 1772 Henry Pelham, Secretario del Comisionado de Victualling, sugirió que los cerveceros hirvieran con poco fuego alejado la mayoría del agua de su Wort. Una vez en el mar los marineros podrían agregar el agua y dejaron la cerveza “en posición de adquirir un espíritu y vivacidad propias.” Más adelante ese año, y tempranamente en 1773, el Capitán Cook y los oficiales del Endeavour reportaron que el concentrado, combinado con levadura y abeto, quedó bien en aguas más frescas. El Almirantazgo estuvo cautelosamente satisfecho con los resultados. Sin embargo, los informes sobre el mal funcionamiento del concentrado en climas más cálidos y el funcionamiento inconsistente en climas más frescos condujeron al fallecimiento de la elaboración de la cerveza a bordo de concentrado en la Marina Real (1).

A pesar de todo, la elaboración de la cerveza a bordo con concentrados ganó un cierto favor en otros puestos, y algunos ejemplos sobrevivieron a las épocas modernas, tales como bebidas dulces de la malta sin alcohol (cerveza negra de Mather de Yorkshire, por ejemplo). En el continente, Braunschweiger Mumme, un concentrado alemán del mosto, alcanzó cierto grado de éxito comercial.

El proyecto del concentrado había sido exitoso para la elaboración de la cerveza a bordo, la unión del Almirantazgo con el ron, que comenzó en 1740, habría sido probablemente menos fuerte. El alto contenido de alcohol del ron conservaba espacio, y podía ser fácilmente cortado en el brebaje con agua, jugo de cítricos, y azúcar. La cerveza fue mirada como más moderada y saludable que el licor fuerte. A pesar de la preferencia del Almirantazgo por la cerveza, sin embargo, la falta del proyecto del concentrado los forzó a decidir el ron.

Al final, el Almirantazgo fracasó para solucionar al gran problema de la cerveza, y las tropas y colonos británicos continuaron demandando las ales. Por otras razones que las culturales, los colonos prefirieron a menudo ales importadas al abastecimiento de agua local, pero en lugares tropicales como la India, las temperaturas locales impidieron la elaboración correcta. El mercado indio, aunque difícil, continuaba estando abierto.

EL MERCADO DE INDIAS DEL ESTE
El mercado de Indias del Este demostró ser indómito por dos razones. Primero, después de que Gran Bretaña se hubiera establecido en la India (ca. 1772), tenía una gran cantidad de tropas y un número creciente de civiles europeos para proveer con cerveza. En segundo lugar, el arduo, de tres a cinco meses de viaje probó ser un difícil pasaje para las dulces y oscuras ales de Inglaterra.

Las naves que dejaban Londres, y a veces Liverpool, entre fines de noviembre y principios de febrero, llegaban a la India entre marzo y mayo. Las partidas en invierno aseguraban que las naves alcanzaran el Océano Indico antes de la estación del monzón. Encabezando desde el sur de Londres, las naves cruzaban el ecuador, navegando al sur a lo largo de la costa de África, rodeando el cabo de Buena Esperanza, y después cruzaban el Océano Indico para alcanzar Bombay, Calcuta, y otros puertos de visita.

Aunque los toneles de cerveza fueron almacenados en el nivel más bajo del casco del barco el lugar más fresco del barco las fluctuaciones de la temperatura eran enormes. El cuadro 1 (demostrado en color en la portada de esta edición) muestra el promedio de las temperaturas en la superficie del mar para 1855-1884 (2). Estos datos indican que para las primeras semanas del viaje, las temperaturas del agua eran apenas de 52ºF. Como los barcos entraban a regiones Ecuatoriales, las temperaturas ascendían a 81ºF.

Poco más allá del punto medo del viaje, las naves pasaban alrededor del Cabo de Buena Esperanza donde las temperaturas caían entre 65 y 69ºF. Una vez en el sector del Océano Indico, la temperatura del agua ascendía a 73ºF por varias semanas del viaje.

Finalmente, como el buque se dirigía al norte hacia la India, las temperaturas superficiales alcanzarían 83-86ºF. Combine las fluctuaciones de la temperatura con el movimiento oscilante normal de semejante viaje y de las aguas severas del sur de África, y tendrá un viaje infernal para una cerveza.

A pesar de estos obstáculos, sin embargo, los cerveceros intentaron establecer exportaciones a la India. Los envíos tempranos a la India contenían porters embotelladas, la cerveza preferida en Londres, la cual tipicamente llegaba chata, mohosa y agria. Una cierta mejora vino cuando Benjamin Wilson y Samuel Allsopp intentaron una nueva técnica de empaquetado diseñada para aprovecharse de los mismos problemas del envío que eran causantes de tantas dificultades. Aconsejaron a los cerveceros descorchar una reciente porter acondicionada, permitiendo a la cerveza nivelarse, luego volver a tapar las botellas y cargarlas en los barcos que partían. Éstos eran los procedimientos adoptados por el mercader de vino Londinense Kenton, que fue la primera persona en enviar Porter a la India. En teoría, el movimiento oscilante natural de la nave ayudaba a las cervezas para alcanzar una segunda carbonatación y “vivacidad” para el momento en que llegaran a la India (1). Seguía habiendo dos problemas: Las cervezas carecieron la vida útil, y las preferencias de beber cerveza tendieron a cambiar en los trópicos; las ales oscuras de Londres eran posiblemente menos satisfactorias al Británico en el calor de la India.

¿Por qué los cerveceros continuarían sus esfuerzos persistentes de atacar el mercado del Este de Indias? Además de los problemas creados por el viaje, el titubeante retraso entre aceptar órdenes y repartir la cerveza significaba que un mercado específico podría cambiar dramáticamente antes de que llegara la cerveza. Una vez que la cerveza alcanzó la India, tenía que pasar la inspección de los catadores oficiales cuyas evaluaciones podrían negar la entrada de la cerveza en la India o perjudicar el precio de subasta de la cerveza (3).

Aparentemente, sin embargo, la alta demanda y las tarifas bajas del envío podían dar lugar a márgenes de beneficio enormes. Las tarifas exteriores bajas para enviar la cerveza a la India (las tarifas de Londres a Bombay igualaron aquellas de Londres a Edimburgo) son atribuibles por lo menos a dos factores. Primero, la India era autosuficiente en la mayoría de las cosas, y la cerveza era una de las pocas comodidades británicas necesitadas. En segundo lugar, los envíos valiosos de sedas y especias y el regreso de la India eran más que cubiertos los costos del recorrido.

El envío de bajo costo enfervorizó a los cerveceros para aceptar la riesgosa apuesta. No obstante, los costos de envío aún excedían el 20% del costo de la cerveza; 120 toneles de ale con destino al mayor mercado del Este de Indias de Madras, Bombay y Calcuta, por ejemplo, costarían 753 libras esterlinas. Este precio incluía 540 libras esterlinas para la ale, 118 libras esterlinas para la carga y la prima del flete, y 95 libras esterlinas para las botellas y los corchos (1); los costos del seguro eran adicionales.